日期：2025-08-08 06:17:08
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主料：新鲜牛毛肚 500 克
腌料：料酒 100 毫升 姜 50 克（切片）葱 50 克（切段） 胡椒 5 克 红花椒 20 克 香菜 100 克（切段） 清水 500 毫升
汆料：姜块 适量. 葱节 适量 料酒 适量
调味：白糖少许 鸡粉少许 花椒面适量 蒜泥（熟蒜泥 : 生蒜泥 = 2 : 1）复制酱油适量 红油适量 香醋少许 香油少许
辅料：香菜节（用于卷毛肚）
制作步骤
1. 毛肚腌制去腥
1. 清洗毛肚：将新鲜牛毛肚用清水冲洗干净，去除表面杂质和黏液。
2. 准备腌料：
姜切片，葱切段，香菜切段。
将料酒、姜片、葱段、胡椒、红花椒、香菜段和清水混合，调成腌汁。
3. 腌制毛肚：
将洗净的毛肚放入腌汁中，确保毛肚完全浸没。
腌制 30 分钟，以去除腥味并增加底味。
2. 毛肚汆水定型
1. 准备汆水锅：
锅中加水，放入姜块、葱节和适量料酒，大火烧开。
2. 汆水：
将腌制好的毛肚捞出，放入沸水中汆水约 10秒（至毛肚刚刚变白即可）。
汆水时间不宜过长，否则毛肚会变老变硬。
3. 冰镇冷却：
汆水后的毛肚立即捞出，放入冰水中浸泡降温，使毛肚口感更脆嫩。
3. 毛肚改刀与卷制
1. 改刀：
将冷却后的毛肚捞出，沥干水分。
用刀将毛肚改刀成长 7 厘米、宽 5 厘米的小片（大小可根据个人喜好调整）。
2. 卷制：
取一片毛肚，放上一根等长的香菜节。
将毛肚包裹香菜节，卷成小卷，逐一码放在盘中。
4. 调制红油蒜泥汁
1. 准备蒜泥：将大蒜捣成蒜泥，按 熟蒜泥 : 生蒜泥 = 2 : 1 的比例混合（熟蒜泥可提前用少量油炒香）。
2. 调制调味汁：
在碗中加入：白糖少许（提鲜）鸡粉少许（增味）花椒面（根据口味调整）蒜泥（熟蒜泥 + 生蒜泥）复制酱油（或普通生抽 ）红油（增加红亮色泽和辣味）
香醋少许（提酸增香）香油少许（增香）
搅拌均匀，使蒜泥和调料充分融合。
5. 浇汁与装盘
1. 淋汁：将调好的红油蒜泥汁均匀淋在卷好的毛肚上。
2. 点缀：可撒少许香菜末或葱花增色提香。
3. 完成：红汤鲜毛肚制作完成，可立即上桌享用。
关键技巧
汆水时间：汆水10秒即可，过长会导致毛肚变硬。
冰镇冷却：冰水浸泡能让毛肚更脆嫩，口感更佳。
蒜泥比例：熟蒜泥（炒香）和生蒜泥混合，味道更丰富。
红油用量：红油是这道菜的灵魂，可根据口味调整辣度。
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